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他にはない大きさ・味わいまたとない高級珍味「くちこ」干し子 ・ 「くちこについて、調理方法」のしおりを同梱します。味はかなり濃厚なもので、料亭でもほんの少し（おつまみスルメ程度）をだす程度ですので、一度に多くを食するものではありません。 くちこは海鼠子（このこ）ともいいます。 ※名刺は目安となりますので、実物の大きさとは多少異なります。 ◎こちらの商品は冷蔵便でお届けします。 商品の概要情報 ・商品名 くちこ ・生産 森川仁右ヱ門商店 ・税込価格 税込価格 5,250円 （税抜き価格 5,000円） ・重さ およそ15g ・原材料 ・ナマコ卵巣、ナマコ精巣 ・商品情報 「くちこについて、調理方法」のしおりを同梱します。味はかなり濃厚なもので、料亭でもほんの少し（おつまみスルメ程度）をだす程度ですので、一度に多くを食するものではありません。くちこは海鼠子（このこ）ともいいます。 ※名刺は目安となりますので、実物の大きさとは多少異なります。 ・賞味期限 おおよそ6ヶ月 これぞ珍味。旬と勘を運を味方に。ナマコの卵巣巣を干す。 金沢で高級珍味といえば、まず第一番は[くちこ]である。 なにしろ材料がナマコの卵巣と精巣。 まるで細い素麺か糸のような材料を丹念に三味線のバチ形に干したものである。 能登・穴水の森川仁右ヱ門商店では3月中旬までの旬の穴水湾のナマコしか使わないため、生産は年間150枚※がやっと。 （※2001年取材時にお聞きしたものです。生産数はその年のナマコの状況により異なります。） 金沢の料亭等の口取りでは、あぶって細く切った[くちこ]がほんの少量、申し訳程度に添えられているが、やはり本当に旨いものは、食べるならしっかりじっくりと味わいたい。歯ざわり、喉ごし重視の生ナマコとはまったく異なり、ねっとりと濃く凝縮した味わい。 それも焼き立ては格別なのだから、自分の手で[くちこ]をあぶり、ただよう香りも一緒に楽しみたい。もちろん熱燗と盃を用意して。 ナマコには当たりと外れがある。 [くちこ]一枚に何匹のナマコが必要？ 開口一番、皆さん必ず尋ねる質問ですと森川さん。 材料となる卵巣か精巣が入っている大きめの当たりナマコで5匹ぐらいだが、当たりはせいぜい10匹に1匹。 時期によっては何十匹に1匹しか卵巣や精巣は入っていない。 穴水湾のナマコを最低2日は海水で泥をはかせ、包丁と呼ぶナイフで裂き、卵巣や精巣を取り出して海水で何度も洗い、汚れを取り除く。最後にはまるで細い素麺のような美しい糸にまで掃除する。 職人の技と自負は、その大きさにあらわれる。 紐に卵精巣を折り畳むように幾重にも渡して掛けて干すのだが、なにしろ水分が多いので薄く長く掛けると乾くにしたがって穴が空いたり落下してしまう。 「安定して作るなら戸板一枚に6枚並べ5段にして小さく短くすればいいが、私は限界に挑戦したいから5枚4段にする。 幅を広くするぶん厚くして安定させる」。 [くちこ]は重量や大きさではなく、枚数が販売単位。[くちこ]一枚の大きさにも作る人の良心はあらわれる。もちろん厚く大きくふっくらとした[くちこ]は香りも格別だ。 旬がすべて、海水の塩気がすべて。 調味料等でまったく味付けしないものだから、 材料の質と鮮度がすべてなのである。 石川県ではナマコ漁は11月から3月いっぱいだが、旬は1月から2月。旬を外すと渋み、苦みが出る。 「今年はこれで終わり、どこで見切るか、どこで止めるかが作り手の良心」。 何度も何度も水を替えて洗う時に含んだ海水のほのかな塩気が味わいをさらに引き立てる。 あのナマコの形状からは想像もつかない繊細にして濃く深い滋味。 あぶりたてのふっくらとした[くちこ]を細く裂いて口に入れれば、噛むほどに旨みがじんわりと広がり、いつまでもいつまでもこの幸福が続くことを願うだけだ。 （写真：石川県北端にある能登半島の穴水湾）  ...続きを読む